Roman Beer, der Chefkoch vom Panoramahotel Oberjoch, zaubert für uns ein 3-Gänge-Menü. Alles vom Feinsten. Aber noch besser ist, dass er hier seine Rezepte verrät. Entweder nachkochen und/oder selbst mal an einer seiner Küchenpartys teilnehmen…
Es gibt viele Pluspunkte, die für das Panoramahotel Oberjoch im Allgäu sprechen: Die fantastische Lage in Deutschlands höchstem Bergdorf Oberjoch auf 1200 Meter Höhe. Der wunderbare Spa mit offenem Kamin in den Ruheräumen, Panorama- und Blockhaussauna. Die gemütlichen Zimmer im alpinen, aber modernen Design. Das freundliche Personal… Absolutes Highlght: das Essen. 90 Prozent von dem, was auf den Tisch kommt, wird im Haus selbst gemacht. Dafür ist der 36-Jährige Chefkoch Roman Beer verantwortlich. Wir durften ihm beim Kochen über die Schulter schauen. Wer Lust hat, kann das ebenfalls machen. Denn er lädt jeden 1. Freitag im Monat zur Küchenparty mit Live Musik und Wein-Bar ein. Hier schon mal ein kleiner Vorgeschmack mit Roman Beers Rezepten für das Menü, das er uns gekocht hat - inklusive seiner Tipps, damit das Steak perfekt gelingt.
Steinbuttfilet in Estragonöl pochiert mit Perlgraupen, Kürbis und mariniertem Wildkräutersalat
Zutaten:
240g Steinbuttfilet oder anderer Fisch ohne Haut
Etwas Kürbis
5 Zweige Estragon
80 g Perlgraupen
4 Hand Wildkräutersalat
Salz, Zucker, Essig, Öl
Zubereitung:
Das Steinbuttfilet mit Salz und Peffer würzen. Den Estragon mit etwas Rapsöl fein mixen. Das Steinbuttfilet in einer Auflaufform mit dem Öl bei 70 Grad im Ofen auf Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten garen - wie lange genau, kommt ganz auf die Stärke des Filets an.
Den Kürbis von der Schale und in eine beliebige Form schneiden. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Nun mit etwas Öl beträufeln und im Ofen bei 120
Grad backen bis er weich ist. Es empfiehlt sich, Butternut oder Hokaido Kürbis zu verwenden.
Die Perlgraupen in Salzwasser weichkochen und mit etwas Salz, Öl und Zitronensaft abschmecken. Den Wildkräutersalat mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker, Fruchtessig und nativem Öl marinieren.
Allgäuer Kräutersuppe mit pochiertem Ei
Zutaten:
6 Stück Schalotten
1 Stück Kartoffel (mittelgroß)
¼ Liter Geflügelbrühe oder ähnliches
¼ Liter Weißwein
¼ Liter flüssige Sahne
¼ Liter Milch
4 Stück frische Hühnereier
200 g gemischte Kräuter
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Schalotten und Kartoffel fein schneiden, in brauner Butter glasig anschwitzen, mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Weißwein ablöschen. Brühe hinzugeben und ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wenn sich die Säure des Weißweins herausgekocht hat, mit Milch und Sahne aufgießen und weitere 10 Minuten simmern lassen. Die Kräuter grob zupfen und mit der noch heißen Suppe fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und passieren. Die Eier bei 68° Grad ca. 1 Stunde im Sous Vide- Becken garen und anschließend wie ein Spiegelei aus der Schale holen. Wer keine Sous Vide-Garmöglichkeit hat, pochiert die Eier. Anschließend ein Ei in jeden Teller geben und in der Suppe servieren.
Rinderfilet im Kräutermantel mit
Steckrüben,
Steinpilze und Lila Kartoffeln
Zutaten:
800 g Rinderfilet
100 g gehackte Kräuter
1 Stück Steckrübe
8 Stück Steinpilze
10 Stück Lila Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Zucker
4 El Sahne
2 El Butter
Zubereitung:
Rinderfilet in die gewünschte Portion schneiden. Pfanne vorheizen. Wenn das Steak in der Pfanne ist, Ruhe bewahren und nicht sofort wenden. Es soll sich von beiden Seiten eine leichte Kruste bilden. Jetzt das Steak mit Salz, Pfeffer würzen, auf ein Blech geben, mit Butter, Rosmarin, Thymian und nach Geschmack mit Knoblauch aromatisieren. Das Steak im vorgeheizten Backofen auf Ober- und Unterhitze bei 110°C ca. 20 Minuten medium garen. Zu guter Letzt in gehackten Kräutern wenden. Die Lila Kartoffeln mit Schale weichkochen, schälen und pressen. Mit Sahne, brauner Butter, Salz und Muskat einen Kartoffelstampf herstellen. Steckrüben in Form schneiden, mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker gar braten. Die Steinpilze putzen (NICHT WASCHEN!!!), mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Roman Beers Extra-Tipps für die Steak-Zubereitung:
- Das Fleisch immer gegen die Faser schneiden, sonst wird es später zäh.
- Ein Steak nie direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne geben, ca.10 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen.
- Zum Braten kein Olivenöl nehmen, da es schnell bitter wird. Rapsöl oder Butterschmalz eignet sich am besten.
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Bevor das Fleisch in die Pfanne kommt, erst das Fett heiß werden lassen, damit sich am Gargut sofort die Poren schließen. Sonst tritt Wasser aus und das Steak
wird zäh.
- Das Steak erst nach dem Anbraten würzen. Denn das Salz auf dem rohem Fleisch entzieht ihm Wasser und der Pfeffer kann beim Braten verbrennen, dann wird er bitter.
- Es gibt keine allgemeine Zeitangaben für Fleisch, da jedes Stück anders ist und somit unterschiedliche Garzeiten hat. Praktisch sind Temperaturfühler, die es in fast jeder Preisklasse gibt. Ein Steack ist bei 46°C rare, 52°C medium, bei 60°C durch.
- Nach dem Garen im Backofen die heiße Luft entweichen lassen und das Fleisch bei ca. 65°C 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt.
Wer möchte, kann sogar seine eigenen Wildkräuter mit zur Küchenparty bringen. Der Bergführer Hans geht regelmäßig mit den Gästen des Panoramahotels Oberjoch auf einen Streifzug durch die Pflanzenwelt der Allgäuer Berge. Wir haben Feldthymian, Wilden Majoran, Löwenzahn und vieles mehr gesammelt. Übrigens: Ein Tee aus der Blätter- und Blüten-Mixtur entwässert wie verrückt.
Arragement "Küchenparty - Kocherlebnis":
inklusive 2 Ü mit Frühstück, Suppen und Salaten tagsüber, einem 4-Gänge-Menü, Küchenparty mit Getränken ab 288 Euro p.P.
Mehr Infos: www.panoramahotel-oberjoch.de
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Fotos: Ed Richter (13), Panoramahotel Oberjoch (3)
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